“เสน่ห์ปลายจวัก” แบบฉบับชาววังจาก ‘สราญฤดี’

วันนี้จะพาทุกคนมาเป็นหนุ่มสาววังกับนิยายแนว LOVE สุดฟิน ‘สราญฤดี’ ซึ่งในนิยายไม่ได้มีเพียงแต่ความรักโรแมนติกหรือความพ่อแง่แม่งอนเท่านั้น เพราะยังแฝงความมีเสน่ห์ของตัวละคร และเกร็ดความรู้ในเรื่องการใช้ชีวิต อาหารการกินของชาววังในสมัยก่อนไว้ได้เป็นอย่างดี แต่สิ่งหนึ่งที่อ่านแล้วต้องนำมาพูดถึงคือเรื่อง ‘อาหารชาววัง’ ที่อ่านแล้วนอกจากจะได้ความฟินก็ยังได้ความหิวตามมาอีกด้วย!

ถ้าอยากรู้ว่าจะมีอาหารอะไรบ้าง หน้าตาน่ารับประทานขนาดไหน ที่มาที่ไปเป็นอย่างไร พร้อมจะสร้างเสน่ห์ปลายจวักในแบบฉบับของนิยายแนว LOVE กันหรือยัง ถ้าพร้อมแล้วก็… ลุย!

 

‘ส้มฉุน’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2FrJ8xI

ส้มฉุน เป็นขนมหวานไทยโบราณ ที่ถูกกล่าวถึงไว้ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน (กาพย์เห่ชมผลไม้) ที่กล่าวว่า...

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น                    เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน                 ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน

ซึ่งเป็นบทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 เพื่อใช้เห่ชมฝีพระหัตถ์ในการแต่งเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี

ส้มฉุน ที่ว่านั้นหมายถึง ‘ลิ้นจี่’ ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีรสหวานอมเปรี้ยว โดยการทำ ‘ส้มฉุน’ นั้นจะเป็นการนำผลไม้ประจำฤดูกาลนั้นๆ โดยจะมีลิ้นจี่เป็นส่วนประกอบหลัก มาทำเป็นผลไม้ลอยแก้ว หวาน สดชื่น เหมาะแก่หน้าร้อนในประเทศไทยสุดๆ ส่วนวิธีการทำนั้นก็ไม่ได้ยากอย่างที่คิด ไปดูวิธีการทำกันเลย

ส่วนประกอบหลัก

ผลไม้ฤดูกาลทั้งหมด 3 ชนิดขึ้นไป (ต้องมี ‘ลิ้นจี่’ เป็นส่วนประกอบหลักรวมอยู่ด้วย) , ผลไม้ต้องคว้านเมล็ดออก

ส่วนผสมน้ำลอยแก้ว (น้ำเชื่อม)

น้ำ , น้ำตาล , เกลือ , ใบเตย , ผิวส้มซ่า , น้ำส้มซ่าคั้น

เครื่องโรยหน้า

หอมเจียว , มะม่วงเปรี้ยว (หั่นฝอย) , ขิงอ่อนซอย

หมายเหตุ เครื่องโรยหน้าทั้งหมดต้องซอยให้บางๆ

วิธีทำ

- เตรียมน้ำเชื่อม น้ำ+น้ำตาล+เกลือ ใส่ในหม้อที่ตั้งไฟไว้ แล้วใส่ใบเตยลงไป คนจนน้ำตาลละลาย พอเริ่มเดือดยกหม้อออก และนำใบเตยออก จากนั้นใส่ผิวส้มซ่าลงไป พักไว้จนน้ำเชื่อมเย็น และแบ่งน้ำเชื่อมออกเป็นสองส่วนคือส่วนแรก นำไปแช่ผลไม้สดที่เตรียมเอาไว้ และส่วนที่สองทำเป็นน้ำราด สำหรับส่วนที่นำไปแช่ผลไม้ (ควรแช่ให้ท่วมตัวผลไม้) และนำไปแช่ในตู้เย็น 1 คืน

- วันต่อมานำน้ำเชื่อมสำหรับทำน้ำราดออกมากรองส้มซ่าจนได้น้ำใสๆ

- ใส่น้ำส้มซ่าลงไปคนส่วนผสมให้เข้ากัน พอใส่น้ำจะเริ่มขุ่นๆ ขึ้น

- เรียงผลไม้ที่เชื่อมไว้ใส่ถ้วย จากนั้นเทน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ลงไป โรยด้วยขิงอ่อน และมะม่วงหั่นฝอย โรยด้วยหอมเจียวนิดหน่อย แล้วใส่น้ำแข็ง แค่นี้ก็ชื่นใจ คลายร้อนแล้ว

 

‘ข้าวยาคู’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2WXMPB6

ข้าวยาคู เป็นขนมไทยโบราณ โดยการนำข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก หารับประทานได้ยาก เนื่องจากจะทำได้เฉพาะช่วงก่อนฤดูการเก็บเกี่ยว      ข้าวนาปี

ในสมัยโบราณกล่าวว่า ‘ข้าวยาคู’ มีประโยชน์ และช่วยในการรักษาโรคได้ คือ ช่วยบรรเทาความหิว บรรเทาความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร ปัจจุบันในการทำข้าวยาคู จะใช้ข้าวอ่อนมาตำให้เม็ดแหลก แล้วกรองเอาส่วนที่เป็นน้ำมาต้มกับน้ำตาล ทำให้มีลักษณะคล้ายแป้งเปียกสีเขียวอ่อน เมื่อรับประทานอาจจะราดด้วยน้ำกะทิหรือใส่มะพร้าวอ่อนก็ได้

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า , แป้งเท้ายายม่อม , น้ำใบเตย , กะทิเข้มข้นปานกลาง , น้ำตาลทราย , เกลือป่นหยาบ , รวงข้าวเจ้าที่กำลังมีน้ำนม (ข้าวที่เกสร    ร่วงแล้ว รวงข้าวจะก้มลง) , มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้นสำหรับตกแต่ง , งาดำคั่วสำหรับโรย

วิธีทำ
- เลือกใบข้าวออก ล้างให้สะอาด ใช้กรรไกรตัดเอาแต่เมล็ดข้าวตวงให้ได้ 1 ถ้วยตวง แล้วนำไปโขลกให้ละเอียด

- ใส่น้ำใบเตยผสมกับข้าวที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง

- ผสมเกลือป่น น้ำตาลทราย กะทิ แป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อมคนให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมข้อที่ 2 คนให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบางอีกครั้ง

- ใส่ส่วนผสมลงในกระทะทอง ยกขึ้นไฟอ่อน กวนไปเรื่อย ๆ จนข้นเหนียว ตักใส่ภาชนะ พักไว้ให้เย็น ตกแต่งด้วยมะพร้าวอ่อน โรยงาดำคั่ว จัดเสิร์ฟ

 

‘หยกมณี’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2xaYG4q

หยกมณี ชื่อนี้สามารถบ่งบอกถึงลักษณะของขนมชนิดนี้ได้เป็นอย่างดี เพราะว่าขนมชนิดนี้มีสีเขียวใสแบบหินแก้ว สีสันสวยงามชวนน่ารับ     ประทานมากๆ แถมชื่อยังเป็นมงคลอีกด้วย

ขนมหยกมณีนั้นทำมาจากเม็ดสาคูที่ต้มในน้ำเชื่อม ส่วนสีของขนมได้จากสีของน้ำใบเตย เมื่อเม็ดสาคูสุกจึงนำมาพักไว้ให้เย็นลง จากนั้นก็นำ มาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ก่อนจะนำไปคลุกมะพร้าว (มะพร้าวที่ใช้ไม่อ่อนเกินและไม่แก่เกินไป) ขูดแล้วมาเคล้าเกลือ  ซึ่งชื่อของขนมชนิดนี้ก็มาจาก สีเขียวที่เหมือนหยก เมื่อรับประทานแล้วก็จะได้ความรู้สึกเหนียวนุ่ม หอมใบเตย และความเค็มๆ มันๆ ของมะพร้าว

ส่วนผสม

น้ำเปล่า , สาคู , น้ำใบเตย , น้ำตาลทราย , มะพร้าว , เกลือ

วิธีทำ

- ใส่น้ำเปล่าลงไปในหม้อหรือกระทะ ตามด้วยเม็ดสาคูที่ล้างน้ำเรียบร้อยแล้ว จากนั้นก็ผัดจนน้ำแห้ง

- ใส่น้ำใบเตยลงไปผัดจนเม็ดสาคูเป็นสีใสๆ และกวนจนน้ำแห้ง เติมน้ำตาลทราย ผัดต่ออีก 5 นาที หรือจนกว่าตัวขนมจะเหนียว

- เสร็จแล้วเทขนมใส่ถาด รอให้หายร้อน

- ขูดมะพร้าวแล้วนึ่งเตรียมไว้ เสร็จแล้วก็ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

- เมื่อตัวขนมเย็นลงแล้ว ให้ใช้ช้อนตักขึ้นมา ปริมาณพอดีคำ แล้วนำไปคลุกกับมะพร้าว ทำแบบนี้จนหมด จากนั้นก็นำไปจัดใส่จานเสิร์ฟ

 

‘ข้าวมันส้มตำ’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2KxaGpv

ข้าวมันส้มตำ มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ถือว่าเป็นอาหารว่างในวัง ซึ่งข้าวมันในสมัยก่อนเป็นการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ และส้มตำก็จะไม่เหมือนส้มตำในสมัยนี้ เพราะสมัยก่อนส้มตำจะเหมือนเป็นการคลุกเคล้าเส้นมะละกอกับน้ำยำที่ทำขึ้นมาเข้าด้วยกัน ซึ่งข้าวมันส้มตำสมัยโบราณนั้นจะจัดเป็นชุดใหญ่ นอกจากจะมีข้าวมัน ส้มตำแล้ว ก็ยังมีแกงเผ็ดไก่ใส่มะเขือ เนื้อฝอยผัดหวาน น้ำพริกมะขามเปียก กระเทียมเผา พริกชี้ฟ้าแห้ง กุ้งหรือปลาแห้ง

ข้าวมัน (ส่วนผสม)

ข้าวสาร , น้ำตาลทราย , เกลือป่น , มะพร้าวขูด , น้ำสำหรับคั้นมะพร้าว

ส้มตำ (ส่วนผสม)

มะละกอดิบ , พริกแห้ง , น้ำมะขามเปียก , น้ำตาลปี๊บ , กุ้งแห้งป่น , ผิวมะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ , กระเทียม , พริกไทย , น้ำปลา , น้ำมะนาว ,
พริกขี้หนูสด

วิธีทำข้าวมัน

- ข้าวมาซาวเพื่อล้างฝุ่นละอองออก ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

- คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1+1/2 ถ้วย แล้วนำมาผสมน้ำตาลทราย เกลือ คนให้น้ำตาลละลายกรองใส่ภาชนะ

- ใส่ข้าวลงในภาชนะ ใส่กะทิที่ผสมแล้ว ตัดใบเตยเป็นท่อนใส่ (เพื่อให้หอม) นำไปนึ่งในน้ำเดือดจนสุกใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

วิธีทำส้มตำ

- พริกแห้งเอาเม็ดออกแช่น้ำพอนุ่ม บีบให้แห้ง

- นำพริกแห้ง กระเทียม พริกไทย มาโขลกละเอียดใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก ตักใส่ภาชนะ

- ผสมน้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนให้ละลายเข้าด้วยกัน

- สับมะละกอให้เป็นเส้นบางๆ นำใส่ครกโขลกเบาๆ พอมะละกอนุ่ม ตักใส่ภาชนะที่ผสมเครื่องปรุงไว้ แล้วใส่กุ้งแห้งป่นโรยคลุกเคล้าให้เข้ากัน

 

‘ม้าฮ่อ’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2RvjUDB

ม้าฮ่อ เป็นของว่างของไทยสมัยโบราณ แต่เดิมเป็นขนมเคียงกินแกล้มผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว นิยมทำในเทศกาลงานบุญ และเป็นอาหารในพิธีต่างๆ ตามความเชื่อของแต่ละท้องถิ่น

ม้าฮ่อ คือ ผลไม้รสเปรี้ยว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ โรยด้วยไส้ที่คล้ายกับสาคูไส้หมู แต่งหน้าด้วยใบผักชี และพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นเส้นๆ นอกจากจะได้ความอร่อยแล้ว การตกแต่งเมนูให้สวยงามต้องใช้เวลา และอาศัยความใจเย็นของผู้ทำอีกด้วย

ส่วนผสม

เนื้อหมูปนมัน (สับละเอียด) , ถั่วลิสง (คั่ว-ป่น) , กระเทียม (สับ) , ผักชี (เด็ดใบ) , พริกชี้ฟ้าแดง (ซอยแฉลบบางๆ) , ส้มเขียวหวาน , สับปะรด

น้ำมัน , น้ำตาลปี๊บ , น้ำปลา

วิธีทำม้าฮ่อ

- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันและกระเทียม เจียวให้เหลืองหอม แล้วใส่น้ำตาลปี๊บ (ทำให้น้ำเหนียว) ตามด้วยน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นผัดหมูสับให้สุก และคนไปทางเดียวกัน ใส่น้ำปลา ใส่ถั่วลิสงคั่วป่น ผัดจนเหนียวเข้ากัน และตักขึ้นพักไว้

- จัดเสิร์ฟ – ปั้นไส้เป็นก้อนกลม วางบนส้ม หรือสับปะรด แต่งด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดง

 

‘งบ’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2J5D7HR

งบ (งบข้าว) เกิดในสมัยรัชกาลที่ 5 สืบเนื่องมาจาก รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดการเสด็จประพาสต้น รวมถึงการเสด็จแปรพระราชฐานไปยังสถานที่ต่างๆ ในการเดินทางในแต่ละครั้งก็จำเป็นจะต้องเตรียมอาหารในระหว่างเดินทาง ทำให้เกิด อาหารที่เหมาะแก่การพกพาเดินทางสะดวกและ  ไม่เสียง่าย อาหารที่นำไปด้วยนั้นจึงเป็นอาหารประเภทปิ้ง อาหารประเภทปิ้งในตำรับวิมาดาเธอฯ ได้แก่ ข้าวปิ้ง และข้าวงบต่างๆ

งบ เป็นชื่อข้าวชนิดหนึ่ง คล้ายห่อหมก ห่อแบนๆ ด้วยใบไม้ เช่น ใบยอ ใบตอง และนำไปปิ้งไฟ ซึ่งสูตรที่นำมานั้นเป็นข้าวงบหมู แล้วแต่ว่าจะ  นำไปดัดแปลงเป็นอย่างอื่น เช่น ข้าวงบกุ้งหรือข้าวงบปลา ก็ได้อีกด้วย

ข้าวงบหมู (ส่วนผสม)

เนื้อหมูสับละเอียด , มะพร้าวขูดละเอียด , หน่อไม้ต้มซอยละเอียด , ใบโหรพา , ใบมะกรูด , ใบหอม ,  ผักชี , พริกแห้ง , หอม , กระเทียม , ข่า ตะไคร้ , ผิวมะกรูด , ถั่วลิสงคั่ว , น้ำปลา

วิธีทำ

-โขลกเครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ให้ละเอียด

-ใส่มะพร้าวตำให้เข้ากัน แล้วใส่เนื้อหมู หน่อไม้ ถั่วลิสงป่น ผัก ปรุงรส

- นำส่วนผสมที่ได้มาห่อในใบตองปิ้งไฟอ่อนๆ

 

 ‘กุ้งนอนแห’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2J7aSZo

กุ้งนอนแห เป็นอาหารว่างไทยโบราณ ในสมัยก่อนจะรับประทานคู่กับน้ำชา แต่ปัจจุบันเริ่มทานกับน้ำจิ้มที่ทำจากพริก น้ำส้มสายชูหรือน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย ที่เป็นที่นิยมของคนไทยสมัยนี้

ส่วนผสม

กุ้งใหญ่ (ผ่ากลางกุ้งแบะออก) , หมูสับ , รากผักชี กระเทียม พริกไทย (โขลกละเอียด) , เกลือ , พริกไทย , ไข่เป็ด , พริกชี้ฟ้าแดง (ซอยเป็นเส้น)
ถั่วลันเตา
วิธีทำกุ้งนอนแห
- นำหมูสับ เครื่องโขลก (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) ผสมให้เข้ากัน ใส่เกลือ พริกไทย ใส่ถั่วลันเตาคลุกไปด้วยก็ได้

- นำหมูสับที่ผสมเครื่องแล้ว พอกบนหลังกุ้ง วางพริกชี้ฟ้าแดงคาดเฉียงๆ แล้วแต่งด้วยถั่วลันเตา นำไปนึ่งจนสุก 10-15 นาที พักไว้ให้เย็น

- กระทะใส่น้ำมัน ตั้งไฟกลาง พอร้อน ไข่เป็ด (ตีให้เข้ากันไม่ตีฟู) ใช้มือจุ่มชามไข่แล้ว สะบัดไปมาในกะทะทำเป็นตาข่ายหรือแห นำกุ้งวางตรงกลาง ค่อยๆ เกี่ยวไข่ตลบพับตัวกุ้งทั้งสองข้าง ตักใส่จาน ทานกับน้ำจิ้มเต้าหู้ หรือ น้ำพริกเผา

 

‘แกงรัญจวน’

ขอบคุณภาพจาก https://bit.ly/2KxZOaY

แกงรัญจวน เป็นอาหารชาววังที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เจ้าของสูตรต้นตำหรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ 5 เนื่องจากท่าน หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้ปรุงแกงรัญจวนขึ้นมาในวัง ซึ่งก็ได้มีเครื่องปรุงที่สำคัญ ได้แก่ น้ำพริกกะปิ ในสมัยโบราณนั้น ท่านจะไม่ทิ้งอาหาร น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล. เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวนนั้น ก็ใช้น้ำพริกถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อนๆ อีกด้วย

 ส่วนผสม

เนื้อวัวหั่นพอดีคำ , โหระพา , ตะไคร้ซอย , กระเทียมไทยสด , พริกขี้หนูสวนบุบ , มะนาว , กะปิย่าง , น้ำตาลปี๊ป , น้ำพริกกะปิ , น้ำเปล่า
ข่า , ตะไคร้ , ใบมะกรูด ใส่มากหอมมาก ใส่น้อยหอมน้อย (ใช้เคี่ยวเนื้อวัว)

วิธีทำ

- ต้มน้ำสำหรับตุ๋นเนื้อวัว ใส่ เนื้อวัว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือเล็กน้อย ลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนเนื้อเปื่อยนุ่มประมาณ 1 – 1.5 ชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อวัว ขึ้นมาพักไว้ ทิ้งน้ำที่เหลือไป

- ตั้งหม้อใหม่ ใส่เนื้อวัว และน้ำใหม่ลงไปต้ม ใส่น้ำพริกกะปิลงไป พอ เดือดเบาไฟลง ใส่ข้อวัตถุดิบข้อ 3 4 5 ลงไปสักนิดให้พอหอม ตามด้วย ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดยกเว้นในโหระพาลงไป ชิมรสชาติที่ถูกใจ รสจะประมาณ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานตามมาแต่ต้องหอมกะปิ จากนั้น ใส่ใบโหระพาลงไป ปิดไฟ เสิร์ฟ

 

แหม... ก็อาหารชาววังเขามีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น ไม่ว่าจะเป็นความสวยงามประณีต ความสร้างสรรค์ ละเอียดอ่อนโอ๊ย... อ่านแล้วมันหิวจน   ท้องร้องไปหมดแล้ว! แต่ถ้าอยากจะฟินแบบครบรสจัดเต็มมากกว่านี้ ต้องไปติดตามกันในนิยายแนว LOVE เรื่อง ‘สราญฤดี’โดย Andra     ได้ที่ร้านหนังสือชั้นนำทั่วประเทศ, Jamclub หรือสั่งซื้อออนไลน์ได้ที่ JamShop